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德式罗根弯月面包

字号+ 作者:烘焙网 电子书籍 2019-11-12 11:58:30 我要评论( )

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 德式罗根弯月面包


    ●面团制作方式参考天然酵母面团

  ●数量>450g×5个

  配料

  高筋面粉 800g

  低筋面粉 200g

  罗根预拌粉 350g

  黑麦芽粉 20g

  盐 12g

  干酵母 22g

  顶尖改良剂 20g

  汤种 135g

  天然葡萄种 150g

  冰水 600g

  做法

  1. 基本发酵后面团桿成长形。

  2. 横向捲起长条状,做最后发酵。

  3. 表面筛裸麦粉后,用细铁棒压中线到底。

  4. 再将面团弯起成月亮状,排入盘中入炉烤焙。 

  搅拌发酵程序~

  ●慢速2分钟→中速9分钟

  基本发酵→30分钟

  分割滚圆→450g×5个

  中间发酵→30分钟

  ●整形

  最后发酵→温度35℃/湿度75~80%

  最后发酵→50分钟

  ●入炉前筛裸麦粉

  烘烤温度→上火200℃/下火200℃

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