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法式长棍面包的烘焙技术07

字号+ 作者:烘焙网 电子书籍 2019-11-15 12:31:26 我要评论( )

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  即使高龄也咬得动,既轻盈、化口性又佳的法式长棍面包

  藉由利用Polish液种制法和熔岩窯炉烘烤,完成面包外皮又薄又脆,内部既柔软、化口性也很好的法式长棍面包。成形时也特别注意,避免让面团过于扎实,目标是做出任何客层都会喜欢的风味。

  观点:

  利用Polish液种法更容易操作,面包的化口性亦佳

  以熔岩窯烘烤出皮薄、风味佳的制品

  【操作配方】

  Polish液种

  高粉…………………………30%

  即溶干燥酵母………………0.1%

  水……………………………30%

  主面团

  高粉…………………………70%

  即溶干燥酵母………………0.4%

  盐……………………………2.1%

  麦芽精………………………0.3%

  水 ……………………………38%

  【操作方法】

  Polish液种

  1.搅拌:低速2分钟

  2.一次发酵:室温(约29℃)约30分钟,冷藏库(约7℃)放置到隔天早上

  主面团

  1.前置作业:使用的约4个小时前将Polish液种放置室温(约29℃)

  2.搅拌:低速5分钟,中速1分钟,搅拌完成温度为24℃

  3.一次发酵:室温60分钟,按压排除空气30分钟

  4.分割:300g

  5.中间发酵:30分钟

  6.成形:长度约48cm

  7.最后发酵:温度28℃、湿度75%,40分钟

  8.烘烤:划出6道割痕。一开始先放入蒸气,接着才入炉,然后再度放入大量的蒸气,以上火230℃、下火220℃烘烤28分钟

  说明:为改变予人口感硬的印象而采用了Polish液种法

  提供了4种不同制法的法国面包。其中之一的法式长棍面包采用的是Polish液种法。目标是制作出带有面粉美味、甘甜,外层的面包皮呈现酥脆、无负担的口感,内部组织则既柔软且化口性佳的法式长棍面包。

  「高龄的顾客经常会有『法式长棍面包很硬』的既有印象,因此大多都对它敬而远之。于是兴起了制作即使高龄者也容易咬得动,口感适合广大客层的法式长棍面包之想法」,师傅如此说道。

  会选择使用液种的Polish液种法,主要目的是因为面团的操作性很好,以及所制成的面包化口性佳。在操作性很好这一点上,藉由使用已经先行发酵过的Polish液种,后续进入主面团的操作时会缩短发酵时间,整个作业的流程也因此更快速流畅。除此之外,使用Polish液种法所制作的面团,它的炉内膨胀性很好,进而让烘烤出来的面包化口性也极佳。

  在材料的选择上也有所坚持,首先——面粉和盐。

  Polish液种是利用等量的面粉与水,加入极少量的即溶干燥酵母略微混合后,摆放在冷藏库一个晚上而成。开始制作主面团的约4个小时前从冷藏库中取出,让酵母菌的活动旺盛起来。

  主面团的搅拌流程,基本上是以低速5分钟、中速1分钟进行,搅拌完成温度为24℃。使用Polish液种时若温度高于24℃,发酵会进展得过快,因此温度要设定得较低一些。然而也必须随着季节或是种的发酵状态加以微调,比如气温很低的冬天,就改为低速4分钟、中远2分钟等作法,面团搅拌完成的温度也需要提高一些。300g的分割重量是为了配合烘烤时的窑炉大小,此外,一个人的分量以150g来计算,刚好足够两人份,因此决定了这个重量的设定。

  避免过分地按压排除空气施予漂亮的成形

  欲完成既漂亮又均匀的成形,森师傅将重心摆放在成形之前,先用手将面团展延成端正的四方形。若在四个角落都还是圆形的状态就加以成形,会因为厚度而造成不均匀。将展延成四方形的面团折3折,再对折,双手放在面团上轻轻地加压,同时边滚动边排除空气。展延成约48cm的长度。在这个流程中若是排除过多的空气,面团会变得紧实,导致面包的化口性不佳,因此必须加以注意。

  最后发酵的时间约为40分钟。由于使用了Polish液种法,短时间的发酵即可完成。此阶段的发酵时间若是过长,面粉的风味会散失掉,所以要特别留意。

  烘烤时,在面团入炉的前、后共计放入2次蒸气。若是蒸气放得过多,面团的割痕将不会撑开,因而变成外皮光滑的法式长棍面包。标准是放入第二次的蒸气之后,面团的表面有点潮湿般的湿润状态。烤炉使用熔岩窑炉。藉由远红外线的效果让炉内的膨胀度更好,烤出皮薄且风味良好的法式长棍面包。

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