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蛋糕制作要诀

字号+ 作者:烘焙网 电子书籍 2019-12-25 11:51:32 我要评论( )

快乐烘焙网专业提供各种烘焙技术,如大家最喜欢的面包技术,蛋糕技术,饼干技术,月饼技术等其他烘焙入门技术。

  蛋糕种类繁多,有不同的口味,式样与装饰,是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。

  许多人都对蛋糕的跃跃欲试,但面对烦复的步骤,往往便望之怯步;事实上,只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀,你也能轻松成为新的烘焙大师

  蛋糕依使用的原料,面糊性质与搅拌方法的不同,大致可分为三大类。

  (1)乳沫类蛋糕

  俗称清蛋糕,主要原料鸡蛋,是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕最大的差别,就是不含任何固体油脂,但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。

  (2)面糊类蛋糕

  俗称油蛋糕,含有高成分的油脂,用以润滑面糊,使组织柔软,并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂,则不须添加膨大剂,直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而若当油脂量低于面粉量60%时,则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。

  (3)戚风蛋糕

  为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体,将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。

  搅拌

  不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌,简述于下。

  (1)泡沫类蛋糕

  A.海绵蛋糕

  全蛋+糖打发-加入面粉拌搅-加入奶油、奶水拌匀-入模型进炉烘烤

  B.天使蛋糕

  蛋白打至湿性发泡-加糖拌打至硬挺-加面粉拌搅-加入奶油、奶水拌匀-入模型进炉烘烤

  (2)面糊灯蛋糕

  A.糖油拌合法

  油脂+糖打松-分次入蛋拌匀-加入面粉与其他液体材料-入模型进炉烘烤

  B.粉油拌合法

  油脂+面粉打发-入糖、奶粉等干性材料拌打-入液体材料拌匀-入模型进炉烘烤

  (3)戚风蛋糕

  a.蛋黄+糖+油+水(或果汁、奶水)面粉拌匀

  b.蛋白打发+糖打至硬性发泡-取1/3b.与a.拌匀-加入剩余之2/3b.拌匀-入模型进炉烘烤

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