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吐司面包的烘焙技术12

字号+ 作者:烘焙网 电子书籍 2019-12-31 23:22:53 我要评论( )

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  小麦的甘甜及Q软口感的魅力

  带着Q软、湿润口感,受到广泛年龄层支持与喜爱的“吐司”,是在架上数种吐司中排名第一的人气商品。

  观点:

  藉着使用自然发酵种来提升安定性、提高面包的Q软口感

  【操作配方】

  高粉…………………………100%

  干燥酵母……………………0.6%

  干酵母………………………0.4%

  盐……………………………2.1%

  细砂糖…………………………4%

  脱脂奶粉………………………2%

  蜂蜜……………………………5%

  白酥油…………………………5%

  水 ……………………………63%

  自然发酵种 …………………10%

  【操作方法】

  1.前置作业:将面粉、砂糖、盐混合之后,搅拌30秒钟,干燥酵母用冷水化开

  2.搅拌:低速2分钟、中速5分钟

  白酥油:低速2分钟、中速5分钟

  搅拌完成温度为27℃

  3.一次发酵:放置室温80分钟

  4.分割、滚圆:210g

  5.中间发酵:30分钟

  6.成形:通过整形机2次,在3斤吐司模型里放进6块面团,面团接合处朝下放入

  7.最后发酵:温度32℃、湿度75%,50分钟

  8.烘烤:盖上模型盖,以上火210℃、下火 210℃烘烤35分钟

  说明:以湿润Q软的口感突显吐司应有的风格

  “吐司”所要达到的境界,就是完成一个口感Q软、入口湿润的吐司。“吐司若是没有得到顾客的认同与喜爱,没多久他们就会对其他的面包感到厌倦了。所以吐司是我一直以来视为重点的面包”,师傅这么说,这也是特别用心的一个商品。

  首先,这个“吐司”的重点就在于自然发酵种。发酵种是将前一天的种添加小麦面粉及水、麦芽精混合,放进发酵器中,温度设定在30℃,进行4个小时的发酵而成。藉由添加这个自然发酵种,可以提高吐司Q软的口感,同时帮助酵母的发酵功能。而且面团的酸碱度变成3-3.5,形成不容易发霉的状态,保存期限也因此而延长。

  长久以来被认定为不适合制作面包的国产小麦面粉,在经过整体的质量提升之后,已经转变为十分适用于面包制作上,这点也是促使他决定更换的一个理由。

  将干燥酵母与半干燥酵母合并使用,以提高酵母的稳定性。选用这两样制品是因为两者即使在开封之后,发酵力也不会很快衰退或变质。当初在使用上,原本是用新鲜酵母取代半干燥酵母,然而基于半干燥酵母的保存期限比较长,以及使用量只要新鲜酵母的40%,因而改换成使用半干燥酵母。

  在其余的副材料方面,盐使用咸味较低的“日晒盐”,至于砂糖,从前使用进口小麦面粉制作时搭配的是上白糖,而今因为“香麦”本身就带有甜味,为了避免甜度过高,于是改用细白砂糖。此外,砂糖减量的部分,以添加蜂蜜来取代,除了营造出湿润口感,同时也有让香气和着色度更好的效果。吐司是每天都要吃的食物,为了不造成厌腻,油脂的部分刻意选用没有味道的白酥油。

  整个制作流程的重心摆放在做出Q软口感及组织细致的面包体。要完成Q软的口感,在搅拌的阶段就得避免对面团施予过多的压力,采用较短的时间进行搅拌。此外,搅拌完成后的面团温度若是高于27℃,组织气孔就会变粗大,因此在温度控管上要特别注意。搅拌完成后尽可能不要让面团再受冲击,放置80分钟,使经过搅拌而疲乏的面团慢慢地甦醒。

  分割之后,设定30分钟的中间发酵时间,待面团整体均质、用手按压不会有硬硬的面芯时就可以进入成形的作业。成形的流程,通过整形机2次。藉由整形机的使用,能够完成组织均匀细致的面包。

  最后发酵时间以50分钟为佳,在炉内膨胀时,面团刚好抵触到模型盖,烘烤之后可以在吐司的外皮形成漂亮的白色边线;若以目测判断,面团是膨胀到距离模型上侧边缘尚有2指间隔处。以高温做35分钟的短时间烘烤,不要让水分蒸发掉地烘烤出带有湿润口感的成品。

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