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吐司面包的烘焙技术02

字号+ 作者:烘焙网 电子书籍 2020-04-27 08:14:59 我要评论( )

快乐烘焙网专业提供各种烘焙技术,如大家最喜欢的面包技术,蛋糕技术,饼干技术,月饼技术等其他烘焙入门技术。

  面包组织既Q软又有嚼劲,和香酥的外皮合为一体

  为了制作出外皮香酥、内部Q软的吐司而选用了汤种法。食用前经过烤面包机烘烤过后,更具有Q揉的口感。虽然使用了汤种,却不经过压出空气的步骤,而将成形分成2阶段进行,让面团在最佳的状态下完成制作。

  观点:

  加入蜂蜜增添风味

  成形的步骤分阶段式进行,让面团处于最佳的状态

  【操作配方】

  汤种

  高粉…………………………20%

  盐 …………………………1.9%

  热开水………………………27%

  主面团

  高粉…………………………80%

  新鲜酵母 …………………2.8%

  蜂蜜 …………………………8%

  脱脂奶粉 ……………………5%

  无盐奶油 ……………………6%

  水……………………………43%

  【操作方法】

  汤种

  1.搅拌:面粉和盐混合之后,冲入60-65℃的热开水,确实搅拌均匀

  2.冷藏发酵:放凉后,摆放在7℃的低温冷藏库半天

  主面团

  1.搅拌:低速4分钟,中速4分钟

  无盐奶油:低速4分钟,中速5-6分钟

  搅拌完成温度为27℃

  2.一次发酵:温度30℃、湿度75%,120分钟

  3.分割、滚圆:230g

  4.中间发酵:30分钟

  5.成形:搓成条状

  6.中间发酵:30分钟

  7.成形:滚成团状、在3斤吐司模型里放进6块面团

  8.最后发酵:温度30℃、湿度75%,70分钟

  9.烘烤:盖上模型盖,以上火210-220℃、下火280℃烘烤40分钟

  说明:在制作汤种的步骤中,重要的是保持面团的温度

  面包组织Q软,外皮香酥轻柔的「慕修面包」就是利用汤种法制成的吐司。

  盐分并不加到主面团里,而是在这个阶段混入汤种中。原因是盐具有杀菌作用,这样的作法可以避免盐混合进主面团并经过半天的放置后造成酵母种的衰弱。面粉和盐混合后,将60-65℃的热开水倒入其中,使其糊化,并确实搅拌均匀。在这个步骤的途中,若让温度降低了,则无法做出Q软的口感而造成制作失败。等汤种面团凉了之后,移到7℃的低温冷藏库摆放半天左右。隔天再将这个汤种和主面团一起进行制作。

  异种面粉搭配的重点,就在于将不同面粉厂出品的面粉加以混合。如此不但可以呈现出更具有原创性的风味,并且能够和其他商品做区隔。此外还加入蜂蜜提升风味。为了极尽地突显风味,就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用无盐的制品,若是要使用含盐奶油,只要调降汤种里面的盐分即可。使用脱脂奶粉取代牛奶的用意,除了方便操作之外,一年四季也不会受到温度变化而影响到面团的温度。

  务必在发酵箱进行一次发酵,制作出不会断裂的面团

  除了无盐奶油之外,将其他的材料全部放进搅拌缸里,开始进行搅拌。途中再加入奶油,搅拌完成之后,放入发酵箱中进行一次发酵。如果不是在温度、湿度、时间都可以严格挂管的发酵箱里进行一次发酵,不仅完成后的成品风味和香气不稳定,发酵之后的工作流程也会很难操作。特别是到了冬天,面团会过硬,导致完成的面包成熟度不够。确认是否发酵完全的方法,就是用手指触碰判断。

  接下来的流程也是比较特殊。面团分割、滚圆之后,进行30分钟的中间发酵,面团松弛之后加以成形为条状。这个步骤若是藉助于整形机,会对面团造成不必要的过分出筋,所以避开使用整形机。接着再放置30分钟,面团再度松弛之后,用擀面棍擀开,再滚卷成团块,然后一个一个放入模型里。在卷滚成面团块的操作下,空气同时被排除掉,形成气孔均匀的面团。

  经过这个阶段的成形作业,即使没有施以用手压除空气的手法,面团也几乎不会过于紧实或是断裂。最终发酵之后的烘烤,下火要采取比上火更高的温度,让侧面也能够细心地加以烘烤完全。

  如果在意这个吐司的面团容易偏向紧实,那么试着改用蛋白质含量稍微低一点的面粉,也不失为一种解决方式。不过虽说如此,因为包含有汤种面团的缘故,若是使用蛋白质含量过低的面粉,对面团本身反而造成反效果,因此适当的调整是重要的。

  总结「慕修面包」整个制作流程的重点,首先是制作汤种时,面团保持在设定的温度(60-65℃)。其次是拉长中间发酵时间。然后绝对不要切断面团。面团断裂的话,炉内的膨胀性就不好,将导致面包外皮变厚。

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