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糕点基础知识

字号+ 作者:烘焙网 电子书籍 2020-04-29 16:56:07 我要评论( )

快乐烘焙网专业提供各种烘焙技术,如大家最喜欢的面包技术,蛋糕技术,饼干技术,月饼技术等其他烘焙入门技术。

  一、什么叫糕点?

  糕点是以面粉、糖、油为主要原料,配以蛋品、果仁等铺料调味料,经过调制加工、熟制加工,而精致成具有一定色香味形的一种营养食品。

  二、糕点的特点,有以下二点:

  1、营养丰富,含有较多的脂肪、蛋白质、糖类等多种营养素。

  2、口味和质地多以香、甜、软、酥、脆,是以人们生活习惯和喜好为基础的食品。

  三、糕点的历史:

  中国的糕点历史悠久,有2000多年的历史,早在先秦就有简单的制作,只有少数人、贵族才有享用,到了汉朝,初具规模,当时做得最多,最好的是“胡饼”,芝麻饼到了唐宋朝时,发展旺盛,成为一种商品,普及的商品,大众化的产品当时形成了专门的工业作坊和专业的饼师,到了明清时逐渐成为了打仗用的干粮,因为携带方便,口感好,保持期长的原因,原后来经过逐渐的改良和进步,形成了各地区独特的风味。

  四、所用原料的介绍:

  主要原料:糖、油、粉、蛋

  粉包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉

  1、面粉,是由小麦加工而成的,小麦一般分为三部分,麸皮12.5%、胚乳85%,麦牙2.5%,面粉的主要来源部分为胚乳,越近麦粒中心,其面筋的质量越好。

  小麦先经过水洗调质——去皮——磨粉——筛粉 加入氧化剂)配粉——汽流分级——储藏

  氧化剂——溴酸钾——加块面粉的成熟。

  2、面粉的成份:水份12—12.9% 蛋白质7—13% 脂肪1.1—1.3% 纤维0.2—2.4%

  碳水化合物:糖类67—76% 灰粉0.4—1.5%

  3、根据蛋白质可分为:

  蛋白质含量 吸水率 湿面筋度

  高筋粉 11—13% 68% 35%以上

  中筋粉 9—11% 58% 25—35%

  低筋粉 6.5—9% 50% 25%以下

  4、面粉的作用

  面粉在糕点西方中约点40—60%,大多数要求面粉具有较低的面筋含量和较弱的筋力,这种面粉调制成的面团弹性小可塑性好,产品不会产生韧缩而变型,有较好的外观和清晰的花纹,同时具有酥软的结构和良好的口感。

  5、大米分为粳米、籼米、糯米三种

  大米也含有丰富的蛋白质6.5—8%左右,但其特性与面粉中的蛋白质完全不同,面粉中有麦胶蛋白和麦谷蛋白,能够形成面筋,但大米中的谷蛋白不能形成面筋,大米主要起作用的是淀粉。

  6、淀粉的主要取源为薯类、玉米等来提取。

  濡米支淀淀粉占70%,直淀淀粉占5.4%

  粳米支淀淀粉占55%,直淀淀粉占20%

  米籼支淀淀粉占46%,直淀淀粉占29%

  7、豆粉。豆类粉有赤豆、绿豆和黄豆三种。

  赤豆——做馅用,煮烂、去皮、加糖油炒制而成。

  绿豆——做绿豆糕或做豆蓉馅。

  黄豆——可做豆酥糖或饼干。

  糖的种类:藨糖主要来源为目蔗和甜菜提炼而成的,蔗糖包括白砂糖、冰糖、红糖、绵白糖,只是各个加工的方式不同而产生出不同的结果。

  蔗 糖——来源甘蔗——甜度为100度——特性:

  果 糖—— 水 果 ——甜度为175度——特性:

  葡萄糖—— 玉 米 ——甜度为70 度——特性:

  麦芽糖——大米淀粉——甜度为30 度——特性:

  乳 糖—— 动物奶 ——甜度为15 度——特性:

  糖精不属于食糖类,学名:邻磺酰苯甲酰亚胺,日化学合成甜味剂。

  甜度为蔗糖500倍,其用量为万分之1.5,对人体有害。

  糖的作用:

  1、糖能给食品适当的甜味;

  2、着色作用,在高温下易上色;

  3、风味,在高温产生焦化,有好的风味;

  4、降筋,能限制面筋的形成,使制品酥松;

  5、营养,可作为人体能源吸收;

  6、延长保持期,抵制细菌生长。

  油脂:

  是油和脂的总称,在20℃下能流动的液态为油,固态为脂,合称为油脂。

  油 脂:可分为天然油和人造油脂。

  天然油:可分为植物油,如:大豆油、棉子油、花生油、菜籽油、芝麻油。

  动物油:如安佳奶油、猪油、牛油。

  各种动物的油的溶点:安佳奶油31—35℃,猪油28—30℃,牛油35—50℃。由于溶点不同,口感也不同,猪油溶点最低,口溶性最好。安佳奶油是从牛奶内提炼出来的,它的营养性和独特的风味一般使用在高档的产品中使用。

  牛油:是从牛身体提炼出来的,由于它的熔点高,在口中的溶化性不好,一般用来做人造奶油,大总部用来做肥皂。

  人造油脂:酥油、玛琪琳、白奶油、鲜奶油,

  酥油、白奶油属于人造油脂,大豆油+牛油合制而成。

  它需要经过纯化——漂白——氢化——脱臭——冷却——调质

  玛琪琳与酥油成分差不多,只不过另外增加了水份的盐份。

  人造奶油——鲜奶油与酥油相比,含有较多的水份20%左右。

  制造方法:植物油脂+水份+乳化剂+牛奶+调味剂合制而成。

  油脂的性能有,可塑性、起酥性、融合性、乳化性、稳定性、吸水性。

  油脂的作用:

  1、给制品带来香味和营养;

  2、给制品带来酥松作用;

  3、形成保护膜(在面粉和淀粉之间)延长保持期;

  4、传热成熟。

  油脂使糕点酥松的原理:

  1、之所以酥松,主要是油脂的作用,由于面筋中的筋质和淀粉的连续性被油膜破坏,油在面粉分子周围,隔断了粉粒间的相互联系,防止面筋与淀粉之间的凝结,加热后,使制品组织脆弱,容易粉碎,间距增大,面团中的空气均匀的分布其间,使其涨发、酥松。

  鸡蛋,鸡蛋的构成及成份。

  鸡蛋的构成主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三大部分构成。其中蛋清60%,蛋黄30%,蛋壳10%,一般一个鸡蛋重55g—60g左右。

  鸡蛋的成份:全蛋,水份73%,蛋白质13.3%,油脂11.5%,葡萄糖0.3%

  鸡蛋的特性:

  稀 释 性——就是鸡蛋可以与其它材料拌和在一起,并能稀释在任意浓度在食品加工中利用。

  热凝固性——在加热时都会凝固,能使产品在烘烤时定形。

  蛋白在60℃左右开始凝固,蛋黄在70℃左右开始凝固。

  如煮鸡蛋,刚产的新鲜鸡蛋煮好后不好剥皮壳,剥开后没有光泽,比较软,但经放至一段时间后,煮后剥起来就好剥,有光泽,有弹性,其原因是新鲜的鸡蛋含有二氧化碳还未释出,加热后急速气化在蛋白中形成许多小气孔,使人们感到质地软,还由于膨胀的压力使蛋白与蛋壳膜和蛋壳被压紧,导致难以剥离。

  起泡性、打发性。也就是将鸡蛋激烈的搅拌,便可以形成大量稳定的包含空气的泡沫。

  乳化性。能将水油两种界面的东西均匀混合在一起,例如水和油是分离状,加入鸡蛋后,能将两种界面的东西混合均匀。鸡蛋的作用,根据以鸡蛋的特性有以下几点作用:

  1、增加产品的营养价值;

  2、增加产品的香味及改善口感;

  3、增加产品的颜色,美化作用;

  4、做粘结剂,可结合其它不同的材料;

  5、可做为膨松剂;

  6、提供乳化作用。

  铺助原料:

  1、果 料:芝麻、花生、松子、瓜仁、桃仁

  2、密 饯:桔饼、冬瓜条、红瓜、蜜枣

  3、乳 类:鲜奶、奶粉、炼乳、乳酪

  4、添加剂:可分为色、香、味、形四类

  色:天然色素:可可粉、抹茶粉

  人工合成:柠檬黄、胭脂红(国家允许使用)

  香:香料天然:玫瑰花、桂花

  合成: 香草粉、奶香粉

  香精:油溶性和水溶性,草莓、哈密瓜、柠檬香精

  味:调味剂,甜:糖精、甜味素

  咸:食盐

  酸:柠檬酸、酵酸

  鲜:味精、鸡精

  形:膨松剂:小苏打、泡大粉、臭粉

  增调剂:琼脂、明胶、鱼胶、吉利丁片

  1、松酥类:此类产品的特点是口感松酥,原因是此类产品的配方和含有大量的油和糖,一般含油量占面粉的50%—100%,含糖量占面粉的40%—100%。缺点是易碎,易受潮,代表性产品有:桃酥、酥片等。

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