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烘焙普通小常识

字号+ 作者:烘焙网 电子书籍 2020-09-08 21:38:38 我要评论( )

快乐烘焙网专业提供各种烘焙技术,如大家最喜欢的面包技术,蛋糕技术,饼干技术,月饼技术等其他烘焙入门技术。

  瑞士卷不易断裂的方法

  1、蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。

  2、蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。

  3、在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用(切忌太多)。

  4、蛋糕中水份多一点(指的是烘烤不要太久,不是在配方中加多),油可少一点。

  5、趁热倒扣撕去底部烤纸放凉,不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。

  6、做薄一些,不要太厚。

  7、粘奶油时靠自己的这一面,可以像挤花袋挤出的样子,挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心,其它薄薄一层就好,否则卷的时候会向后挤成一团,最后远离自己的那端约5公分宽处,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.最后卷完的接口面,压在桌面置凉。

  8.最好先切除边缘比较干`脆的部份再卷。

  如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道

  1、消除蛋糕中的蛋腥味,可加少许的香草粉(香草精)或柠檬汁这两种的功效都不错.

  2、蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别

  3、湿性发泡与干性发泡的差别在于:

  a.表面光泽

  b.硬度

  c.分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度(或称粘度),亦可用尖点站立的方式判断,但注意这样的目视法,会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别,故力道要一致。

  d.同时,即使打到干性发泡,蛋白霜会在最后慢速搅拌时(消泡阶段),变得较柔软、细致且有弹性,此时即是做戚风蛋糕最佳的时候,这需用用手打去感觉一下。

  蛋白消泡的原因

  1、没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。

  2、抹布不干净(一般容易被忽略)

  3、蛋白中含有一点点蛋黄

  4、手指带有一点点油,然后用手去加砂糖…

  另外蛋白中含有大量的水份,所以它并不怕一点点水,但水中可能会有肉眼看不到的油,故还是擦干净,小心为妙。

  帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖(可以增加粘度,安定泡沫),用量不宜超过蛋白重量的60%;还有食盐,用量不宜超过蛋白重量的2%;还有17~22℃的温度为最适打发温度。

  SP蛋糕油制作海绵、重油类蛋糕的优点

  1、使用sp制做的蛋糕.可独立称为sp蛋糕或是三分钟蛋糕。

  2、sp主要成份是乳话剂且具有强大的起泡及乳化功能。

  3、能在三分钟内发起至数倍体积。

  4、且其发起之面糊可静置10~30分钟再烘焙亦不会影想成品。

  5、由于其主要成份是用了是高质量的乳化剂.所以在制做蛋糕面糊时,可以所有粉类加入亦不担心会起筋。

  6、用sp做蛋糕.在做蛋糕的分类方法中是独出一格的,绝大部分sp用来做海绵或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。

  7、sp的用量只需鸡蛋量的3~4.5%即可。

  常见的面包缺点以及补救办法!

  面包体积过小

  原因和补救方法:

  1、酵母不足 干性酵母量1-1.5%

  2、酵母失去活性注意储存温度、保鲜有效期限过后的酵母不用

  3、面粉筋度不足改用12.5%蛋白质的高筋面粉。制作面包最好在蛋白质12-13%之间。

  4、面粉太新新面粉买回后最少需储存一个月后使其氧化后在使用

  5、糖太多糖为软性物,太多会压制酵母的活性,使面包的动力减少

  6、面团的温度不当搅拌最后的温度26到28度为宜

  7、缺少改良剂加入改良剂改善面筋与水质结构

  8、盐过多或不足盐1.5-2%为宜

  面包表皮颜色过深

  原因和补救方法:

  1、太多糖,减糖或减少奶制品的用量

  2、炉火太大,用正确的炉温,白面包用200度

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