烘焙食谱

覆盆子玉米奶酪蛋糕

字号+ 作者:烘焙网 烘焙食谱 2019-10-12 01:46:21 我要评论( )

覆盆子玉米奶酪蛋糕的制作方法。

覆盆子玉米奶酪蛋糕


  奶酪

  【配料】

  牛奶 330ml

  浓缩牛奶 248ml

  细砂糖 132g

  海藻糖 66 g

  麦芽糖 66 g

  脱脂奶粉 83 g

  稳定剂 1.8 g

  起士 455 g

  奶酪 455 g

  【做法】

  1. 牛奶、浓缩牛奶、细砂糖、海藻糖、麦芽糖放入锅内加热至36℃

  2. 加入脱脂奶粉、稳定剂边混合边加热至80℃

  3. 熄火降温至5℃,静置一晚

  4. 加入起士、奶酪用手动均质搅拌机拌匀

  5. 放入-9℃的冰淇淋机内冷冻

  覆盆子果酱

  【配料】

  覆盆子果泥 200 g

  细砂糖A 120 g

  麦芽糖 50 g

  细砂糖B 30 g

  果胶酸 6 g

  玉米蛋糕体

  【配料】

  蛋黄 645 g

  细砂糖 312 g

  蛋白 720 g

  低筋面粉 127 g

  玉米粉 127 g

  【做法】

  1. 蛋黄、少量细砂糖混合打发

  2. 蛋白、剩余细砂糖打发至坚挺制作蛋白霜

  3. 取1/3蛋白霜加入步骤1内拌匀

  4. 加入剩余蛋白霜混合

  5. 慢慢加入过筛好的低筋面粉、可可粉拌匀

  6. 倒入铺有三张烘焙纸的托盘内,抹平,以230℃烘烤6分钟

  海绵蛋糕体

  【配料】

  全蛋 140 g

  细砂糖 68 g

  低筋面粉 67 g

  融化黄油 12 g

  牛奶 6ml

  【做法】

  1. 将所有材料制成面团,倒入托盘内7mm厚,抹平

  2. 以180℃烘烤10分钟

  3. 切成8cm*8cm大小

  覆盆子慕斯

  【配料】

  覆盆子果泥 250 g

  海藻糖 25 g

  细砂糖 50 g

  麦芽糖 12 g

  吉利丁 2.5 g

  【做法】

  1. 覆盆子果泥、海藻糖、细砂糖、麦芽糖放入锅内加热至80℃

  2. 熄火后冷却,加入泡冰水还原的吉利丁混合过滤

  3. 倒入7cm*7cm的慕斯圈内1cm厚,放入冷冻库冰硬

  莎布蕾

  【配料】

  黄油 200 g

  糖粉 135 g

  盐 3 g

  全蛋 70 g

  低筋面粉 350 g

  【做法】

  所以材料制成面团,擀成2mm厚8cm*8cm大小,以170℃烘烤15分钟

  装饰用

  【配料】

  香草冰淇淋 适量

  镜面果胶 适量

  组合

  1. 第一片玉米蛋糕体上涂上覆盆子果酱,再放上另一片蛋糕体

  2. 重覆操作步骤1

  3. 将步骤2半对切开后叠放成6片状态

  4. 用保鲜膜包好放入冰箱内冷冻

  5. 步骤4将在长11cm*宽1cm大小

  6. 放入铺有塑料垫慕斯框(11cm*11cm)内,底部呈十字形将步骤5切适当大小后铺入慕斯框内

  7. 倒入奶酪至1/3高,抹平,放入一片海绵蛋糕、覆盆子慕斯

  8. 再倒入奶酪至2/3高,抹平

  9. 在烤好的莎布蕾上刷覆盆子果酱

  10. 放第二片海绵蛋糕

  11. 用保鲜膜包好放入冷冻库冰硬

  12. 直径4cm的平口花嘴将香草冰淇淋挤成稠带状,再挤入覆盆子果酱

  13. 步骤11脱模后,表面刷上镜面果胶

  14. 步骤13上放步骤12做装饰

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