烘焙食谱

巧克力圆筒

字号+ 作者:烘焙网 烘焙食谱 2019-10-12 10:24:58 我要评论( )

如何制作巧克力圆筒。

巧克力圆筒



  配料

  巧克力圆筒蛋糕/ Chocolate Savarin

  曼札里巧克力(64%) 300g

  黄油 120g

  蛋黄 120g

  蛋白 270g

  糖 60g

  串烧无核葡萄干 120g

  作法

  1、将巧克力及黄油混合加热至45摄氏度,加入蛋黄。

  2、将蛋白与糖混合搅打制成质地松软的蛋糖霜,并加入步骤一中所得的混合物,搅拌均匀。

  3、将上述混合物倒入圆筒形不粘模具中。

  4、将水锅加热至160摄氏度,把模具放入其中烘焙12分钟。趁热脱模。

  5、将成品放入双层蒸锅中作保温处理。

  巧克力胡桃焦糖/ Chocolate walnut croquant

  风登糖 240g

  葡萄糖 160g

  碎胡桃 120g

  牛奶巧克力 160g

  作法

  1、将风登糖和葡萄糖混合加热至160摄氏度。胡桃稍作烘烤后放入其中,最后加入牛奶巧克力。

  2、将上述混合物放在两张矽力康胶布之间搓动并切割成型。

  3、静置一旁备用。

  无核葡萄干奶油混合酱/ Golden Raisin Cream mixture

  牛奶 1340g

  奶油 345g

  糖 300g

  蛋黄 240g

  冰激凌稳定剂 6g

  转化糖浆 50g

  无核葡萄干 360g

  作法

  1、将牛奶、奶油和无核葡萄干混合加热煮沸并将糖、稳定剂、转化糖浆和蛋黄混合加热,制成奶汁酱。

  2、用浸入式搅拌器将上述混合物搅打均匀。

  3、用细筛滤去杂质后将混合物放置在冰浴器上。

  无核葡萄干泡沫/ Golden Raisin Espuma

  葡萄干奶油混合酱 750g

  作法

  1、将葡萄干奶油混合酱用二号装料机注入虹吸管中。

  2、放在一边备用。

  兰姆及葡萄干冰激凌/ Rum and Raisin ice cream

  无核葡萄干奶油混合酱 1800g

  黑兰姆酒 55g

  作法

  1、将两者混合并加入冰激凌机中搅拌。静置备用。

  串烧无核葡萄干/ Flambé golden raisins

  无核葡萄干 80g

  黑兰姆酒 200g

  作法

  1、取一个平底锅加热兰姆酒。加入葡萄干一起烧煮。

  2、放置一旁备用。

  胡桃巧克力牛轧糖/ Walnut nougatine

  葡萄糖 35g

  黄油 91g

  糖粉 105g

  果胶 1.5g

  碎胡桃 128g

  作法

  1、在锅里融化黄油和葡萄糖。混合糖粉和果胶,加入到黄油/葡萄混合物中。当所有糖溶解后,加入胡桃。

  2、在160℃的温度下烘烤至金棕色。

  香橙葡萄干酱/ Orange raisin cream

  糖 100g

  全蛋 2个

  香橙皮 1个

  橙汁 80g

  黄油 150g

  串烧葡萄干 60g

  作法

  1、煮沸橙汁和香橙皮,加入全蛋和糖搅拌均匀 。

  2、将混合物过滤,加入黄油,当混合物到达40℃时,用浸入式搅拌器搅拌均匀。

  3、加入串烧葡萄干。

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