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五种调味淡奶油--焦糖/乳酪/奶茶/抹茶/椰子/酸奶的做法步骤图

字号+ 作者:烘焙网 蛋糕 2021-09-20 07:10:36 我要评论( )

◆2020-5-18图片来自网络 ◆调味酱可以用来【调味奶油、奶油霜、卡仕达酱、蛋糕,也可以制作饮品、制作面包,调味牛轧糖、雪花酥等等等等】 ◆调了味的奶油还是

五种调味淡奶油--焦糖/乳酪/奶茶/抹茶/椰子/酸奶的做法

◆2020-5-18图片来自网络

味酱可以用来【味奶油、奶油霜、卡仕达酱、蛋糕,也可以制作饮品、制作面包,调味牛轧糖、雪花酥等等等等】
◆调了味的奶油还是奶油,奶油霜还是奶油霜,他们还是原来那个东西
◆糖,视自己口味添加。我没给出比例就是让你们不要说苦了甜了的,尤其是现在喜欢改糖量的人那么多,自己加!
◆蛋糕出产量大,开店用建议翻倍制作调味酱,随用随取。用量小只做一个半个蛋糕的建议直接使用
◆调味酱的保质期,是看每一款的含糖量、含奶量含水量、保存环境、取放容器是否干净决定的。没有统一的时间!
◆每个人的口味有轻有重,要搭配的食物也不一样,根据自己的需要调整使用比例,不是我说一份就不能加减了!
◆调味酱,尤其是焦糖酱、柠檬凝乳这种,煮起来麻烦还容易糊锅的酱,建议加大量做,少量真的做不好
◆制作调味酱装瓶时称重,有利于固定调味比例,使出品的产品口味稳定
◆已经提到的问题不回答,看不懂的多看两遍,我的表达能力也就这样了,不可能更好了。留言问问题之前,建议从头多看几遍。看多了评论区问题,你们会跟我一样头疼暴躁
◆另外,口味口感问题不回答。自己做自己吃自己尝自己调整,甲之砒霜,乙之熊掌,千人千味,不解释了

用料  

各食材 见正文

五种调味淡奶油--焦糖/乳酪/奶茶/抹茶/椰子/酸奶的做法  

◇㈠焦糖奶油

焦糖奶油,又叫太妃糖奶油,配上一抹海盐调味,再搭上巧克力的胚子,完美~

细砂糖40g   淡奶油100g   黄油10g   海盐一撮   淡奶油350g

⒈直接使用

①隔水加热100g奶油备用,不能太凉
②取小号不沾锅,放入砂糖,翻炒至融化。加入加热过的奶油,熬煮至焦糖色,放入黄油,海盐,黄油融化离火,在锅内利用余温持续搅拌并降温后,加入350g奶油,搅拌均匀
③冷藏隔夜降温至2-6度,隔冰水打发

⒉制作焦糖酱

①隔水加热100g奶油备用,不能太凉
②取小号不沾锅,放入砂糖,翻炒至融化。加入加热过的奶油,熬煮至焦糖色,放入黄油,海盐,煮至浓稠,既为海盐焦糖酱,称重装瓶冷藏
③一份调味酱加入350g奶油打发。

◆焦糖酱+咖啡就是焦糖玛奇朵啊
◆海盐焦糖酱建议翻倍做,量少就注意经常离火不要让水份都蒸发没了,那就成一块太妃糖了…
◆焦糖酱装饰性涂抹蛋糕表面的话,建议里面用原味低糖奶油,因为焦糖酱本身很甜

◇㈡乳酪奶油

奶油奶酪50g   淡奶油80g   淡奶油250g   糖粉适量

①奶油奶酪切丁,隔水软化抽打至顺滑的糊糊状
②淡奶油80g和糖粉加入奶油奶酪糊搅拌均匀,成为奶油奶酪酱
③冷藏降温至2-6度,加入250g奶油打发

◆这款奶酪酱可以夹奶酪包哦~
◆乳酪奶油稳定性比较好,但是口味略厚重
◆奶油奶酪不能冷冻,会变渣。那么这时候如果使用的话,就要隔水加热至80℃左右(比较热了),用均质机搅拌后再使用了
◆奶酪酱不太适合做成长期储存的酱,保质期太短
◆这里使用糖粉,在奶酪里,细砂糖不容易融化

◇㈢伯爵红茶奶油

又叫做奶茶奶油。茶叶的量可以根据自己口味增减,适当保留一点茶渣,就增加了装饰性。因为红茶吸水比较厉害,并且茶叶要煮才更香,所以红茶酱一定要翻倍做。也可以使用乌龙茶,花茶。

红茶包2个或茶叶10g   淡奶油100g   淡奶油300g   细砂糖适量

⒈直接使用

①取一个红茶包,拆掉纸包只留茶粉,加入淡奶油400g和细砂糖,不断搅拌,煮出红茶的颜色咖啡色和浓郁茶香关火
②将煮好的红茶过筛去掉茶渣,冷藏隔夜降温至2-6度,隔冰水打发

⒉制作调味酱

①取一个红茶包拆掉纸包只留茶粉,加入淡奶油100g和细砂糖小火煮,不断搅拌,煮出红茶的颜色咖啡色和浓郁茶香关火。
②将煮好的红茶奶油过筛,去掉茶粉。即为红茶调味酱,装瓶冷藏。
③每一份调味酱,加入300g奶油打发。

◆红茶酱+牛奶就是奶茶啊
◆红茶酱一定要翻倍制作,因茶叶本身吸水,制作量少就烧开了离火焖,煮的话很容易干锅

◇㈣抹茶奶油

抹茶粉6g  淡奶油60g  淡奶油200g   白巧克力20g
 细砂糖视自己口味添加

⒈直接使用
①抹茶粉6g淡奶油60g隔水加热混合均匀,搅打至无颗粒后,加入200g奶油。
②冷藏隔夜降温至2-6度,加入细砂糖打发。

⒉制作调味酱
①抹茶6g淡奶油60g隔水加热混合均匀,加入白巧克力20g和细砂糖融化搅拌均匀。即为抹茶白巧调味酱,称重装瓶冷藏。
②每一份调味酱,加入200g奶油打发

◆没写错,确实是抹茶调味酱里加了白巧克力,喜欢奶香味可以再增加一点白巧用量
◆抹茶酱+冰块打碎就是抹茶冰沙啊,加个奶油顶就是星冰乐
◆抹茶的储存,低温避光密封防潮,入冰箱
◆抹茶加热后香味会更浓郁,也不容易结团起小疙瘩

◇㈤椰香奶油/酸奶奶油

速溶椰子粉20-40g  淡奶油60g  淡奶油200g   细砂糖视自己口味添加

⒈直接使用

①椰子粉20g淡奶油60g隔水加热混合均匀,无颗粒无团后加入200g奶油
②冷藏隔夜降温至2-6度,加入细砂糖打发

⒉制作调味酱

①椰子粉20g淡奶油60g和细砂糖混合均匀,加热熬煮至浓稠。即为椰子调味酱,称重装瓶冷藏
②每一份调味酱,加入200g奶油打发

◆速溶椰子粉,不是椰子面粉
◆制作椰奶酱,因为需要熬煮,建议翻倍做,不然容易煮成椰奶糖
◆◆◆酸奶味儿用酸奶粉,无需发酵的那种

小贴士

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