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可可豆的主要种类介绍

字号+ 作者:admin 烘焙原料 2017-09-05 16:19:23 我要评论( )

可可豆,就是可可树结出的果荚中的籽(或称为仁)。它们在外形上与其他坚果仁和籽类(如杏仁和葵花籽)非常相似。剥开可可豆荚,就像是杏仁和葵花籽装在一个保护外壳中,其中最中间就是可可粒。可可粒就是可可豆中可供人类食用的部分,也是人们加工成可可粉

  可可豆,就是可可树结出的果荚中的籽(或称为仁)。它们在外形上与其他坚果仁和籽类(如杏仁和葵花籽)非常相似。剥开可可豆荚,就像是杏仁和葵花籽装在一个保护外壳中,其中最中间就是可可粒。可可粒就是可可豆中可供人类食用的部分,也是人们加工成可可粉和巧克力的原料。
  
  可可豆的种类
  
  尽管可可豆的种类非常多样,人们把它们归为三大类:福拉斯特洛(forastero)、克里奥罗(criollo)以及特立尼达(trinitario)。
  
  其中,绝大部分(高达90%以上)的可可豆都属于福拉斯特洛种,而它也被公认为可可豆中的基础种,是可可工业的“骨干”角色。这种可可豆起源于南美洲的热带雨林,但发展至今其栽种身影已经遍布世界各地的可可种植区域——特别是西非地区。另外,由于福拉斯特洛种对气候的变化以及对真菌和细菌病毒具有较好的免疫性,这种类的可可豆的栽种难度相对较低。这种可可豆外观颜色深沉,且拥有低、中味阶的巧克力香气。虽然福拉斯特洛种能给烘焙师们提供巧克力的质朴味道,但相比克里奥罗种,在余香方面则还是稍逊一筹。
  
  而对于克里奥罗种,这种可可豆凭借其丰满的果香被可可业界称之为上等/香味可可豆(fine or flavor beans)。“高档、贵族”这样的词藻常常被用于使用如克里奥罗这样的上等可可豆制作的巧克力产品,可见其质量之高。另外,虽然这种可可豆在苦涩度特别低,但一般都经过低程度的烘烤,所以它们保持着更多来自原生豆的天然酸味。由于克里奥罗种的产量低、可可树也因易受病菌影响而难以栽种,以上原因使得它的价格特别昂贵,要知道克里奥罗种的可可豆在古代玛雅可是备受推崇的可可豆种类。放眼现在,世界可可豆总量中仅有不高于2%是克里奥罗种,而且由于被拥有更强壮树体的品种所代替,它的产量更是越来越小。中南美、加勒比以及印度地区都是克里奥罗的著名产区。
  
  最后的可可豆大类——特立尼达种,因为拥有福拉斯特洛种和克里奥罗种的特点,人们一般认为它就是介乎两者间的交集品种。比如,像克里奥罗种那样,绝大多数特立尼达种都是香味较为浓郁的,当然了,果香跟土香都要比克里奥罗种稍微逊色;像福拉斯特洛种那样,特立尼达种的可可树都很健壮。这是因为,在18世纪的特立尼达拉岛,克里奥罗种可可树被枯萎病毁坏,人们引入了福拉斯特洛种,在这样的大环境下,特立尼达种首度被杂交产出。目前世界上低于5%的可可豆都是特立尼达种。
  
  绝大多数的可可和巧克力产品都不是使用单一品种的可可豆制成,而是多种混合而成:取福拉斯特洛种的低味阶和余香,再取小量来自克里奥罗种浓郁香气和果香。

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