烘焙原料

淀粉糖浆在广式月饼中的应用

字号+ 作者:admin 烘焙原料 2017-09-06 16:45:43 我要评论( )

转化糖浆是广式月饼制作的特有糖浆,也是广式月饼制作的一大特色。传统的转化糖浆的制作是以粗砂糖、水在酸性条件下通过高温煮制而成,在转化糖浆里,果糖、葡萄糖、蔗糖呈稳定的动态体系。转化糖浆在月饼皮中所占用量约为38%,占整个饼重的7.6%,用量大。优

  转化糖浆是广式月饼制作的特有糖浆,也是广式月饼制作的一大特色。传统的转化糖浆的制作是以粗砂糖、水在酸性条件下通过高温煮制而成,在转化糖浆里,果糖、葡萄糖、蔗糖呈稳定的动态体系。转化糖浆在月饼皮中所占用量约为38%,占整个饼重的7.6%,用量大。优质的转化糖浆制作的广式月饼,组织细腻,色泽金黄不焦,口感松化微甜不苦,月饼久置不褐变发乌。
  
  由淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖,淀粉糖浆泛指以淀粉为原料生产的液态糖品,如果葡糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖浆等。在转化糖浆的煮制中为防止糖浆返砂,常在配方加5%—10%的麦芽糖浆,很少直接在广式月饼饼皮配方中加入麦芽糖浆、果葡糖浆等糖浆,主要原因是此类糖浆不易上色,制作的月饼不松化,不回油。
  
  转化糖浆与果葡糖浆有什么差别,如下图所示。
  
  从上述表格来看,转化糖浆与果葡糖浆最大的差别在于色泽、果糖与葡萄糖的配比上,如何将果葡糖浆调整至转化糖浆的状态呢?
  
  经过多年的实验摸索,开发出新一代应用于广式月饼制作的淀粉糖浆——广益牌月饼专用糖浆。广益公司是拥有二十多年广式月饼防腐、改良经验的创新型高科技企业,此次研制的月饼专用糖浆在月饼制作方面具有如下优点:
  
  1.具有高渗透压,抑制微生物生长,使月饼达到长效保鲜。糖浆固形物含量在80%以上,其中单糖(葡萄糖和果糖)的含量占干物质的90%以上。一般来说,在相同浓度的情况下,单糖分子量等于双糖的约两倍,所以单糖比双糖具有更高的渗透压力,可降低产品的水分活度,利于月饼长效保鲜。
  
  2.月饼上色金黄,回油快。糖浆色泽金黄、透明度高,制作月饼金黄均匀。该糖浆煮制过程不发生焦糖化反应,因而制作的月饼可常贮不发乌不褐变;糖浆的还原糖含量高,口感清甜,制作的月饼香甜无苦味,一般在三天内可回油。
  
  3.糖浆不黏手,机械化操作性良好。与转化糖浆相比,月饼专用糖浆的还原糖含量更高,制作的饼皮干爽不黏手;配合广益公司的复配糕点增稠剂(广式月饼用)使用,可在2小时内上机操作,耐机械搅拌,不黏皮带,打饼不黏模具;此外该糖浆制作的饼皮筋度适中,适合于各厂家的包馅机,包饼不露馅、不离壳。
  
  4.品质稳定,不返砂。该糖浆是采用大型设备批量生产,整个生产过程通过程序化控制,避免了人工操作的主观性,保证各批次的糖浆品质稳定一致,从而保证月饼品质的一致性。此外,月饼专用糖浆还原糖含量占干物质的90%以上,即使气温低也不会出现返砂的现象。糖浆返砂不但造成原料和人工方面的浪费,而且制成了月饼,还会因月饼饼皮的渗透压减小,造成月饼霉变。
  
  月饼专用糖浆的出现将解决月饼生产企业长期以来在转化糖浆方面的问题,一般来说,为提高转化糖浆的还原糖含量,很多月饼生产企业在每年的4月份就开始转化糖浆的煮制,放置2个月后再使用,占用了生产企业较多的仓储空间。使用月饼专用糖浆可解决月饼生产企业如下问题:
  
  1.糖浆的品质稳定的问题
  
  厂家熬制转化糖浆,常出现如下问题:(1)原料问题如白砂糖的品质、水质偏硬等;(2)工艺问题如糖浆配方不适宜,温度控制不佳;(3)熬制设备问题如夹层油锅温度不好控制,不锈钢桶易焦底;(4)操作人员问题如经验不足,主观性强等。上述问题易造成糖浆色泽深浅不一,糖度忽高忽低,影响月饼品质和生产效率。此外,还常出现因转化糖浆静置时间不够,造成月饼饼皮发干发硬不回油的现象。
  
  2.糖浆静置占用较多的仓储空间
  
  糖浆占整个月饼重量的7.6%左右,以一个中型月饼生产企业500万个月饼量来计算,所需糖浆的量在50吨左右,以每桶75公斤计,约需110平方米的仓储空间,即使堆叠成两层,也需55平方米。而根据先进先出的原则,实际占用空间会更大。
  
  3.使用月饼专用糖浆可降低生产成本
  
  白砂糖的价格一直在6500元/吨的高位上下波动,到厂家的实际到货价在7000元/吨以上,如果使用优质碳化糖的价格更高,再加日益上涨的人工成本和能耗成本,转化糖浆的煮制成本在7.5元/公斤左右。再计算管理成本,包装成本以及周转成本,转化糖浆的成本在8元/公斤以上。使用品质稳定的月饼专用糖浆,可减少糖浆煮制工艺步骤及仓库成本,企业全力用于月饼的生产效率和产品品质,降低生产成本。

更多相关推荐

  • 烘焙原料-果葡糖浆

  • 【本文标题和网址】淀粉糖浆在广式月饼中的应用:http://www.zyx668.comhttp://www.zyx668.com/hongbeiyl/559.html

    1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

    网赚
    相关文章
    • 烘焙原料-果葡糖浆

      烘焙原料-果葡糖浆

      2017-09-07 15:24

    网友点评
    尚未注册畅言帐号,请到后台注册