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烘焙原料-奶粉

字号+ 作者:admin 烘焙原料 2017-09-07 15:21:04 我要评论( )

制作 全脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中,未将乳中的脂肪分离出去的产品。脱脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中,将乳中的脂肪分离出去的产品。 保藏 全脂奶粉含有较多的脂肪,容易受高温和氧化作用而变质。如全脂奶粉水分超过5%,保藏温度在3

  制作
  
  全脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中,未将乳中的脂肪分离出去的产品。脱脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中,将乳中的脂肪分离出去的产品。
  
  保藏
  
  全脂奶粉含有较多的脂肪,容易受高温和氧化作用而变质。如全脂奶粉水分超过5%,保藏温度在37℃以上时,容易产生褐变和结块现象。而脱脂奶粉就不会发生上述变化。
  
  冲调
  
  全脂奶粉,用水冲调复原为鲜乳时,表面上会出现一层泡沫状浮垢,这是脂肪和蛋白质的络合物。脱脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多,故吸潮能力强,一旦奶粉潮湿大,会改变蛋白质的胶体状态,使在水中的溶解度降低。
  
  营养
  
  全脂奶粉的营养成分含量为蛋白质25.5%,脂肪 26.5%,碳水化合物37.3%,每百克含钙979毫克,磷685毫克,铁 1.9毫克,核黄素0.8毫克,尼克酸0.6毫克。脱脂奶粉的营养成分含量为蛋白质36%,脂肪1%,碳水化合物 52%,每百克含钙1300毫克,磷1030毫克,铁0.6毫克,维生素A (国际单位)40,硫胺素0.35毫克,核黄素1.96毫克,尼克酸1.1毫克,抗坏血酸微量。全脂奶粉中的矿物质少,但由于脂肪多,发热量比脱脂奶粉高。
  
  用途
  
  脱脂奶粉因脂肪含量极少,由于不易氧化和耐藏等特点,是制作饼干,糕点、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。

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